A cook’s mind: Cantina Divino

Ein Kellergewölbe, mehrere Weinschränke und ein Blick in die Küche. Die Cantina Divino ist stilvoll und klein. Ich muss sofort an gemütliche Weinabende mit guten Freunden denken. Im Herzen des Bankenviertels, verwöhnt die Cantina Divino Mittags die umliegende Business Welt und Abends Menschen des guten Geschmacks, die diesen Geheimtipp kennen. Koch und Inhaber Azimi nimmt sich vor der Kreation der Mittagsgerichte für mich Zeit und erklärt mir bei einem Cappuccino seine Kochphilosophie.

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Azimi, seit wann führst du die Cantina Divino und wo hast du davor gekocht?

Ich habe einen kleine Reise hinter mir durch die Gastronomie Szene Frankfurts. Meine Ausbildung habe ich im Adlon absolviert. Anschließend war ich bei Nizza am Main, dem Ivory Club, dem Frankfurter Hof und zuletzt 3 Jahre lang Chefkoch bei Buzzano. Danach habe ich den kleinen Laden hier entdeckt und führe ihn nun seit einem Jahr.

“Ich verstehe Kochen als eine Kunst mit endlosen Möglichkeiten”

Wie kamst du zum Kochen?

Ich bin der Einzige Gastronom in der Familie, deswegen weiß ich nicht so genau, woher diese Leidenschaft kommt. Schon von klein auf habe ich gerne gekocht – da war ich gerade mal 4 oder 5. Auf die Frage meiner Mutter: “Sohn, was möchtest du später mal werden?” wusste ich deshalb bereits damals schon die Antwort: “Koch!”

Was reizt dich am Kochen?

Selbst nach 20 Jahren Erfahrung kann ich noch sagen: dieser Beruf ist wie das offene Meer – wohin du auch schaust, du siehst nie das Ende! Ich verstehe Kochen als eine Kunst mit endlosen Möglichkeiten. Ich habe eine große Liebe zu den Waren, die ich jeden Tag selbst einkaufe. Ich weiß ganz genau, was ich daraus tolles kreieren kann und wie es aussehen soll- das Visuelle ist sehr wichtig beim Kochen.

Was kochst du jetzt wo du komplett freie Hand hast?

Mediterran. Die meisten Menschen denken dabei nur an Pizza und Pasta aus Italien. Zur mediterranen Küche zählt aber genauso auch Ägypten und Griechenland. In meiner Küche kombiniere ich die orientalischen Einflüsse mit den italienischen und kreiere dabei manchmal verrückte Kombinationen, die einfach schmecken. Dabei gehe ich immer mit der Saison.

“Man darf als Koch nie zu stolz sein um Kritik von seinen Gästen anzunehmen”

Woher nimmst du deine Inspiration?

Wenn ich früh morgens über die Großmarkthalle laufe. Ich bin meistens einer der Ersten dort und lasse dann einfach meine Fantasie spielen. Das, was zur jeweiligen Jahreszeit am besten schmeckt, gute Qualität hat und mich anspricht, wird zu einem Gericht komponiert.

Während ich alles mitschreibe, fragt der Kellner, was er heute als Tagesempfehlung auf die Kreidetafel notieren darf – Azimi überlegt kurz und nennt dann etwas mit Steinpilzen und Lamm. Sachen, die er einige Stunden zuvor in der Großmarkthalle gekauft hat.

Was ist beim Kochen besonders wichtig?

Das allerwichtigste ist Leidenschaft. Falls ich die eines Tages nicht mehr spüren sollte, dann höre ich auf. Zudem ist Kritik sehr wichtig. Man darf als Koch nie zu stolz sein um Kritik von seinen Gästen anzunehmen. Manche Gäste haben mehr Erfahrung als Köche, da sie oft Essen gehen bei verschiedenen Adressen. Nur durch hilfreiche Kritik entwickelt man sich auch weiter. Ich schätze die ehrliche Meinung meiner Gäste sehr. Das ist mir lieber als wenn ein Gast nichts sagt und einfach nie wieder kommt. Als Drittes ist die Vorbereitung und ein sauberer Arbeitsplatz enorm wichtig. Nur ca. 20% aller Köche sind organisiert. Die 20% haben dann auch erfolgreiche Restaurants.

“Seit 15-17 ist Frankfurt auf einem hohen Niveau”

Ich höre oft, dass der Beruf des Kochs sehr stressig ist. Ist das bei dir auch so?

Grundsätzlich, ist der Stress kaum spürbar, wenn ein Koch mit Herz & Seele arbeitet. Dennoch arbeitet man sehr hart und viel. Meine 3 Töchter sehe ich selten und habe zudem nicht wirklich ein Wochenende. Mit dem eigenen Restaurant ändert sich das aber langsam.

Was ist das Besondere an der Gastronomie Szene in Frankfurt?

Gute Küche gibt es in ganz Deutschland. Aber seit 15-17 ist Frankfurt auf einem hohen Niveau. Hier kommt außerdem alles zusammen. Jede Nation bringt etwas mit und daraus entstehen viele bunte Kreationen wie z.B. beim Ivory Club, wo sich indisch mit amerikanischem Steakhaus mischt. Zudem gibt es in Frankfurt eine sehr große Vielfalt. Von Malaysisch über Eriträisch bis hin zu Marrokanisch, ist viel vertreten.

Vielen Dank für die spannenden Einblicke, Azimi. Ich hoffe, die Kochleidenschaft bleibt noch lange bei dir.

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